Le sale lavorazione
Le sale lavorazione sono degli spazi adibiti alla preparazione del prodotto finale, e necessitano di caratteristiche tecniche specifiche, dettate a norm di legge, che ne determinano la funzionalità, l’igiene e la sicurezza.
Sebbene queste possano essere destinate alle più svariate funzioni come la lavorazione del prodotto alimentare o di quello farmaceutico, è una caratteristica comune che all’interno venga mantenuta una temperatura positiva tra i 6 e i 18 gradi, all’infuori di esigenze specifiche.
Come si progettano le sale lavorazione
La costruzione delle sale lavorazione necessita di progetti che riescano ad avvicinarsi sempre più alle esigenze del cliente, costruendo le sale lavorazione secondo le sue richieste.
E’ un lavoro che deve essere affidato a dei professionisti, ma un ruolo molto importante è svolto dal personale del reparto produttivo, che deve specificare le esigenze ai lavoratori impegnati nella progettazione.
Fortunatamente esiste una grande specializzazione del settore, composto sempre più da specialisti esperti in continua formazione.
Anche l’evoluzione tecnologica degli ultimi anni ha permesso di raggiungere standard di efficienza, sicurezza ed igiene molto elevati.
Un fattore molto importante è la scelta dei materiali con i quali le celle di lavorazione devono essere costruite. E’ meglio prediligere materiali più costosi e sostenibili, come l’acciaio Inox, sia per la resistenza della cella, sia per questioni legate alla sicurezza e all’igiene della produzione.
Standard e principi fondamentali delle sale lavorazione
Le sale di lavorazione devono di norma essere progettate con semplicità per favorire la pulizia ed il mantenimento della stessa, ma anche essere predisposte ad un ampliamento veloce.
Le celle devono essere modulari per rendere l’installazione degli impianti delle celle frigorifere più facili da scegliere e da montare.
La caratteristica più importante è comunque l’efficienza, in particolare per la manutenzione della cella di lavorazione, che facilita il mantenimento del clima interno alla cella e riduce le spese, garantendo il massimo della qualità del prodotto.
Le sale hanno bisogno di strumenti di controllo e supervisione, che allarmino immediatamente il personale in caso di malfunzionamento o guasto. Devo contenere sistemi che monitorino la qualità dell’aria, dell’umidità, dei gas di refrigerazione e di tutte le parti meccaniche ed elettroniche da cui dipende la refrigerazione.
Sono posizionate di norma alla fine del ciclo del processo produttivo, dove di norma avviene la preparazione finale del prodotto.
Altri parti fondamentali possono essere le stanze pre sterili, chiamate anche aree grigie, collegate direttamente alle camere bianche, ovvero quegli spazi destinati al personale e al loro igiene.
Le sale di lavorazione devono essere consegnate provviste delle dovute certificazioni, che devono essere rilasciate dalla ditta produttrice, come i manuali per il corretto mantenimento e per la giusta pulizia dell’impianto.
A cosa servono ?
Come noto, una volta che il prodotto viene inizialmente lavorato, è necessario terminare l’operato nel più breve tempo possibile, garantendo i massimi standard di pulizia e il rispetto delle norme che regolamentano il settore.
Nelle sale il prodotto viene protetto durante la lavorazione e prima del confezionamento da inquinamenti indesiderati.
Alcuni prodotti non possono essere surgelati, ed in questo contesto è essenziale che la temperatura rimanga costante ed elettronicamente controllata.
Le sale di produzione hanno molteplici fini. Ad esempio vengono utilizzate nella produzione dei latticini come sale di riposo o sale di taglio. In questo caso assume una importanza cruciale il controllo dell’umidità e delle temperature, che devono essere costanti ed automaticamente monitorate.
Le stesse condizioni devono essere mantenute nella lavorazione e nel taglio delle carni e degli affettati.